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里脊肉切得厚薄均匀。在方秋椒眼里,这块黑猪肉的纹理简直漂亮得不像话,肉质触碰起来,更是叫人满意无比。
光是切着肉,就有一种幸福感油然而生。
切完肉,给肉片放盐,分次加水,来一个鸡蛋清,再加入足够分量的水淀粉。静止、等待肉片上浆,变得嫩滑无比。
接着莴笋、蒜各自处理切段。蒜白被“啪啪”拍扁,莴笋茎要切成很薄的片,方便更好地控制火候,让蔬菜在锅中汇合时保持成熟度一致。
分开煮再合在一起当然也是可以的。但一名厨师做菜不能像驴拉磨一样,慢腾腾。优秀的厨师,面对的事喂不完的顾客,动作要快。
切完这些,还有葱姜蒜等佐料。
方秋椒的刀工愈发好了,切起来行云流水,动作间透着股从容的味道。
一种自信的光辉,也蒙在她的面庞上、身上,为她增色。
认真做事的男人是有魅力的,女性亦如是。
方秋椒甚至也没察觉到,她做菜时和田大胖一样专注。只不过她更容易抽离,回归正常的生活状态。
忙完这些,看看肉片,方秋椒起锅烧油。
油三成热,先下入饱满干净的花椒;等油温至五六成热,往里加入干辣椒段。
始终保持小火低温,辣椒将一部分辣意渗进油里,油慢慢地变成红色。和红油不同,是带橙的红色。
等辣椒变硬,变成棕红色,将辣椒和花椒都捞出来控油,炸过辣椒的油也倒出来备用。
再用刀口,将辣椒剁成细细的辣椒碎末,也就是所谓的刀口辣椒。
再次起锅烧油,豆瓣酱炒出红油,加入葱头、姜蒜末、蔬菜下锅快炒,炒出香味。
蔬菜有茎有叶,分属不同部位,就格外讲究眼尖手快,反应要及时,才能保证蔬菜成菜后的口感。
炒熟蔬菜,锅里加入水,红油泛开在水面上,半遮半掩地覆盖着青绿各异的菜蔬。
热水翻滚,蔬菜煮得泛出一种润泽的颜色断生,捞出。
小火下,继续往锅里加肉片。
肉片从方秋椒手里逐片落入锅中。她下肉片的速度很快,但错落着下,先前下的肉片是保管不会和后面的黏在一起。
肉片下完,方秋椒晃动锅,用筷子轻拨,加入调味料。
等肉片泛白断生,原本肉片里的水淀粉也将汤汁低勾芡,变得浓稠,是暖红橙色。
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